近幾年,中國城鎮(zhèn)化進程的快速推進,各層級城市基礎設施逐步完善,產(chǎn)業(yè)資源的不斷匯聚,城鎮(zhèn)居民收入以及消費能力持續(xù)的增長,大大推動了餐飲規(guī)模化的發(fā)展,也為餐飲連鎖規(guī)模化的加速提供了良好的土壤。

美好的過去

根據(jù)最新發(fā)布的《中國餐飲大數(shù)據(jù)2021》報告顯示,盡管2020年受到新冠肺炎疫情的影響,雖然我國餐飲業(yè)市場受創(chuàng)嚴重,但出乎意料的是餐飲企業(yè)全年注冊量不降反升,達236.4萬家,同比增長25.5%。

報告中更為突出的是,2018年中國餐飲市場連鎖化率為12.8%,2019年增長至13.3%,2020年連鎖化率加速提升至15%。

就在去年的7月,麥當勞宣布關閉200家美國的分店;11月,星巴克宣布將在美國和加拿大地區(qū)再關閉200家門店。截然相反的是中國市場成為了諸多海外連鎖餐飲品牌的強勁增長點和“避風港”:星巴克2021年Q1財報顯示,中國業(yè)務的復蘇最為明顯,同店銷售增長高91%,而美國僅為9%;百勝中國全年開設新店1165家,為在華經(jīng)營33年以來最高,平均每8個小時開一家新店。

同時海底撈、老鄉(xiāng)雞、喜茶等中國餐飲品牌在規(guī)模化擴張、結構性調整、數(shù)字化轉型方面也有不錯的表現(xiàn)。

中國餐飲連鎖品牌的總體規(guī)模已經(jīng)出現(xiàn)了持續(xù)性的擴張。

很顯然,中國餐飲已經(jīng)駛入連鎖化的快車道。

豐滿的理想

根據(jù)《中國餐飲大數(shù)據(jù)2021》報告,從本土餐飲連鎖品牌的不同門店數(shù)規(guī)模分布來看,百家以內(nèi)規(guī)模的餐飲連鎖門店數(shù)占比最高,100-500家規(guī)模的連鎖門店數(shù)次之,且這兩個規(guī)模區(qū)間中的餐飲門店數(shù)量占比在2020年都呈現(xiàn)明顯增長:分別從2018年的3.8%和4.0%增長至2020年的4.7%和4.4%。除了這兩個規(guī)模區(qū)間外,萬店以上規(guī)模的餐飲連鎖門店數(shù)占比從2018年的0.7%增長至2020年的1.4%,在短短的三年時間內(nèi)實現(xiàn)了占比的翻倍。

難怪業(yè)內(nèi)人士驚呼,我國的餐飲連鎖正在走向“萬店時代”。

同時,根據(jù)美團所發(fā)布的相關統(tǒng)計數(shù)據(jù)預測,按照目前已經(jīng)形成的市場基礎和發(fā)展速度,到2030年中國規(guī)模以上餐飲連鎖品牌將超過1萬家,整體的餐飲市場占有率將達到50%。

數(shù)據(jù)來源:美團

究其深層次的原因,在疫情的影響下,消費者更加重視餐飲安全,消費行為變得更加理性;對于合規(guī)意識更強,擁有更穩(wěn)定的產(chǎn)品質量和服務體驗的連鎖品牌表現(xiàn)出了明顯的選擇傾向。

而消費者對連鎖品牌的追捧,也使得越來越多的餐飲品牌開始尋求連鎖化發(fā)展。

中國連鎖餐飲品牌的發(fā)展前景一片光明,起飛在即。

骨感的現(xiàn)實

還是那句老話:理想很豐滿,現(xiàn)實很骨感。

今年以來各大本土餐飲連鎖品牌的接連翻車所反映出的行業(yè)在表面一派繁榮背后暗藏的深層次問題為原本豐滿的理想畫上了一個大大的問號,使得大家對于連鎖餐飲品牌的信任大打折扣。

這也給正在快速擴張的餐飲連鎖品牌拉響了警報,提出了質疑:隨著門店的不斷增多,規(guī)模的不斷擴大,最終的品牌還能不能保持最初的樣子?

為什么本應在品牌和各項操作細節(jié)上都高度標準化、一致化的連鎖餐飲門店會出現(xiàn)各種奇奇怪怪的問題?

究其原因,連鎖品牌在快速擴張過程中,由于新的地域、新的門店、新的人員快速納入連鎖體系,不同的門店和店員在經(jīng)營理念和業(yè)務操作上必然存在大量與品牌方要求不一致的地方,尤其是固有認知和習慣的存在使得品牌方在快速擴張的過程中勢必會面對成幾何級數(shù)增長的運營復雜度。

來源:睿博數(shù)據(jù)

對于所有剛剛跨入100家左右門店規(guī)模的連鎖品牌來說,普遍存在單店運營模型不完善和優(yōu)秀加盟商畫像不清晰的問題,而這兩大基礎問題必然會導致門店運營、品牌管理、巡檢以及品牌與加盟商關系等等一系列的次生問題,從而使得管理成本大幅提高的同時仍頻頻發(fā)生各種食品安全方面的事故,直至連鎖品牌信譽掃地、擴張停滯,甚至出現(xiàn)規(guī)模萎縮等倒退的現(xiàn)象。

正所謂,一擴就亂,一亂就死。

這也成了埋在所有連鎖餐飲品牌擴張路上共同的陷阱。

跨越的橋梁

參照星巴克、麥當勞等國際知名餐飲連鎖品牌的先進經(jīng)驗并結合自身多年的業(yè)務實踐,睿博數(shù)據(jù)認為解決這一擴張路上主要問題根源的關鍵在于連鎖品牌應該建立一個標準化、數(shù)字化、一體化的運營體系。

具體則需要通過以下三步實現(xiàn):

第一步:運營過程的標準化,就是要找到品牌的單店模型,明確優(yōu)秀加盟商的畫像,并據(jù)此制定和規(guī)范門店與店員在實際業(yè)務過程中的各項操作與標準,使品牌旗下所有的區(qū)域、門店和店員的動作整齊劃一。

第二步:運營過程的數(shù)字化,實現(xiàn)總部與門店協(xié)同。幫助品牌建立運行決策和動作效果的高效反饋與調整優(yōu)化機制,提升運營效率并提高用戶體驗。

第三步:經(jīng)營運營一體化,經(jīng)營結果數(shù)據(jù)和運營過程數(shù)據(jù)的有效關聯(lián),幫助品牌快速找到運營中的細節(jié)問題,降低運營風險。

順利走完以上三步將徹底解決傳統(tǒng)運營過程中碎片化的現(xiàn)狀,最終幫助餐飲連鎖品牌建立持續(xù)優(yōu)化的運營體系。

來源:睿博數(shù)據(jù)

睿博數(shù)據(jù)在多年服務連鎖餐飲品牌的實戰(zhàn)中根據(jù)上述理論,逐步打造出一套適合處于快速擴張階段連鎖品牌的高效運營管理平臺——慧運營,這一平臺通過幫助品牌收集運營過程中包括門店基本信息、流程執(zhí)行情況、員工訓練與成長過程等各個方面的各種關鍵數(shù)據(jù),為品牌科學決策提供詳盡、及時的數(shù)據(jù)基礎,從而為連鎖品牌快速平穩(wěn)地擴張?zhí)峁┲?跨越陷阱,保駕護航。

隨著對于在擴張過程中運營重要性認識的逐步提高和深入,以及相關理念和工具的熟練掌握和運用,本土餐飲連鎖品牌豐滿理想的實現(xiàn)將指日可待。

(全文完)