一

作為舌尖上的企業，呷哺呷哺在吃貨界享有盛名。呷哺呷哺是國內第一家吧臺式涮鍋連鎖企業，創立于1998年，目前擁有直營門店數量超過700家。

2014年，呷哺呷哺成功登陸港股市場。上市至今，呷哺呷哺一直保持快速穩定增長。2014年至2018年，公司分別實現營業收入22.02億元、24.25億元、27.58億元和36.64億元。

在營收連創新高的同時，呷哺呷哺的凈利潤也在節節攀升。2014年至2018年，公司分別實現凈利潤1.41億元、2.63億元、3.68億元和4.20億元。

上市至今，呷哺呷哺的年營業收入增長率一直保持在10%以上，2017年更是高達32.8%，再創歷史新高。

呷哺呷哺上市至今營業收入增長率走勢

股價方面，呷哺呷哺從發行價4.70港元到最高價17.50港元，上漲了3倍多。目前的股價在14.5港元附近徘徊。

呷哺呷哺上市至今股價走勢

二

呷哺呷哺的成功與背后掌舵者賀光啟的獨特運營休戚相關。

賀光啟是臺灣人，早年從事珠寶生意，曾做到每天流水超過800萬元、年銷售額達到數億元的好成績。

后來隨著珠寶市場趨于蕭條，賀光啟也開始尋找新的投資機會。偶然一次吃火鍋的經歷，賀光啟發現了商機。

彼時，北京的火鍋都是以木炭作燃料的銅火鍋或者煤氣火鍋，大伙兒圍坐一起吃，而當時臺灣已經流行電磁爐加熱的吧臺式分餐火鍋。

這種模式的不對稱讓賀光啟看到了獨特商機，開一家吧臺式火鍋的想法油然而生。此外，不管是出于安全還是環保的角度考慮，吧臺式火鍋都明顯占據優勢。

說干就干，但絕不是埋頭蠻干。賀光啟一邊成立總公司，一邊辦提供食材的中央工廠。可見，在呷哺呷哺啟動之前，賀光啟已經對原材料非常重視。

雖然賀光啟兢兢業業，但他看中的這門“好生意”一開始也不盡如人意，最慘時一天連3鍋都賣不出去。

經營慘淡并未逼迫賀光啟放棄呷哺呷哺，他堅持以專業嚴謹的作風挑選最新鮮最安全的食材，為呷哺呷哺的長期穩定發展奠定了堅實基礎。

2003年非典爆發，呷哺呷哺因“一人一鍋，安全衛生”意外走紅，公司發展步入快車道，門店從北京開到上海、遼寧、江蘇、山東、山西等地，呷哺呷哺在全國火鍋界嶄露頭角。

賀光啟認為除了非典提供了一個契機，呷哺呷哺的成功更像是水到渠成的自然結果。的確，機會從來都是留給有準備的人，在火鍋界深耕多年的呷哺呷哺終于等到了遲來的認可。

三

呷哺呷哺的成功還因經營過程中懂得因地制宜和嚴把質量關。

呷哺呷哺剛落戶北京時，賀光啟直接將臺灣調料運到北京，不僅成本極高，也因口味差異，得不到北方食客的認可。

為迎合北方食客的胃口，賀光啟請廚師專門針對北方飲食習慣制作多種調料，然后請消費者免費試吃，并認真聽取消費者意見，歷經半年時間才最終確定調料的口味。

為保護調料專有配方和口味的一致性，呷哺呷哺的調料和湯底全部由北京的中央工廠生產，并在北京、上海的兩家第三方食品加工廠進行調配和包裝。

坊間甚至有傳言稱，為避免呷哺呷哺秘制調料配方泄露，只有3位公司頂層高管知道配方，且每人只掌握三分之一的配方。

該傳言給呷哺呷哺秘制調料蒙上一層神秘面紗，也吸引越來越多的食客懷著強烈的好奇心，來到呷哺呷哺門店嘗鮮。

除了秘制調料勾人，呷哺呷哺的食材也以新鮮安全著稱。做珠寶生意出身的賀光啟，在挑選食材時同樣一絲不茍，甚至會親自駕車奔赴原產地采購最好食材。

隨著規模擴張，呷哺呷哺的進出貨、菜品、運輸渠道、安全庫存全部制度化，真正建立起環環相扣的標準化工廠。打通全產業鏈既節約了成本，也提高了平臺整體能效。

隨著火鍋生意越做越大，呷哺呷哺的模仿者如雨后春筍般涌現。為方便食客辨別真偽，呷哺呷哺所有門店均為自營，在服務流程、店面設計、人員安排等方面全套運用自有標準，樹立起自家的金字招牌。

四

呷哺呷哺還善于與時俱進，不斷開拓新的利潤增長點。

既然秘制調料大受歡迎，呷哺呷哺怎能輕易放過這門賺錢的好生意。2016年10月，呷哺呷哺干脆開了一家調料加工廠，專門生產秘制調料，并通過呷哺呷哺渠道進行銷售。

外賣興起后，呷哺呷哺及時推出外賣業務。到2017年年底，呷哺呷哺的外賣訂單送餐收入已經由2016年的430萬大幅增加至1270萬元，成為新的業績亮點。

在中低端市場打出一片天地后，呷哺呷哺開始嘗試進軍高端市場，于2017年推出副品牌“湊湊”。

湊湊定位于“具有社交情調的臺式火鍋”，采用“火鍋+茶憩”的商業模式，推出的菜品多為進口肉類，還提供宵夜和外送服務，標目群體是25-35歲的都市白領，人均消費130元左右。

到2017年年底，湊湊已經在北京、上海、深圳、杭州等地開設門店21家，擴張速度相當快。

此外，呷哺呷哺還是營銷高手。在早期進店消費贈送等額珠寶產品后，呷哺呷哺逐漸玩起熱門IP營銷，每年的情人節、開學季都會趁勢推出一大波主題營銷活動，當然效果也是杠杠的。

五

隨著火鍋文化傳播日盛，后起之秀奮起直追。但在這場產品、資本和渠道的角力中，呷哺呷哺一直有個強勁的對手，那就是海底撈。

同為火鍋起家，呷哺呷哺和海底撈卻大不相同。

首先看價格。人均消費50元左右，就能在呷哺呷哺吃好喝好。但海底撈的人均消費在百元左右，價格大概是呷哺呷哺的兩倍。

其次看服務。海底撈的貼心服務基本已經征服全宇宙，因為能真正享受到“顧客是上帝”的待遇，很多食客成為海底撈的常客。而呷哺呷哺以“快餐火鍋”出道，服務方面稍顯落后。

再看上市時間。雖然幾經傳言，但海底撈的上市事宜目前還是未知數。呷哺呷哺已經上市多年，提前搶占市場先機。

六

除了競爭對手海底撈外，呷哺呷哺還面臨很多考驗。

首先看行業環境。餐飲行業本身門檻很低，消費者口味也是變幻莫測。就拿火鍋來說，也是風水輪流轉，羊肉火鍋、魚肉火鍋、牛肉火鍋都曾成為網紅爆款，也都迅速隕落。

而且，業內競爭者也是層出不窮，新辣道魚火鍋、豆撈坊、蝦吃蝦涮、左庭右院等后起之秀紛紛跑來搶生意，都想在餐飲市場分一杯羹。

火鍋好吃，但做大做強并不容易。呷哺呷哺近年來也遭遇一些發展瓶頸。

2017年，呷哺呷哺的翻臺率已經從2016年的3.4下降為3.3，而翻臺率是考核餐飲行業最重要的指標之一。

此外，呷哺呷哺重點推出的副品牌湊湊，為營造高端環境需要大量資金投入，2017年不但沒有盈利，反而虧損2490萬元。

最近，海底撈即將赴港上市的消息，再次沖擊了呷哺呷哺。畢竟，海底撈在餐飲行業名氣很大，年收入106億的成績對資本市場也具有足夠的吸引力。

海底撈以服務取勝，而呷哺呷哺最大的優勢就是價廉物美。但是，如果真要一較高下，爭出個火鍋“一哥”也不容易。當然，這還要取決于海底撈上市后的真實表現。

如今，海底撈已經提刀來追，呷哺呷哺該何去何從？等待呷哺呷哺的，又會是一個怎樣的未來？

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